Осадочные породы. Или немного о радикальном sur lie.

Вчерашняя дегустация для начинающих натолкнула коснуться темы вин на осадке. Причем не просто, а образцов, что довольно долго пребывали в контакте с дрожжами. Такой себе екстремальный сюр ли (sur lie). Как вы понимаете, уделить этой теме несколько строчек я решил не просто так, а под влиянием одного очень занимательного и исключительно интересного итальянского вина. Но о нем позже, а сейчас немного теории.

Как мы знаем, дрожжи начинают проявлять свою активность еще во время ферментации, причем здесь я говорю не о самой переработке сахара в алкоголь, а о неких других процессах. Считается, что при ферментации в дубе дрожжи помогают создать баланс между фруктовыми и дубовыми оттенками в будущем вине. Также считается, что дрожжевые молекулы покрывают внутреннюю поверхность дуба, тем самым уменьшая контакт между дубом и вином, абсорбируют часть дубового экстракта, изменяя его на менее ароматные составляющие, что способствует рождению более элегантного и гармоничного вина. Ну и самое главное, большое количество дрожжевых составляющих помогает защитить вино от оксидации, работая натуральным антиоксидантом. Но это бочковые варианты, а я все же хотел поговорить о выдержке на осадке исключительно в нержавеющих емкостях.

В чем же прелесть, спрашивается? А прелесть в том, что, с одной стороны, нержавеющий чан позволяет проводить те же операции с вином, что и бочка, но с другой, позволяет вину проявить свой истинный сортовой характер, не скрывая его за вторичными дубовыми ароматами. И если при ферментации в бочке перевоплощение начинается уже на стадии брожения, то здесь самое интересное начинается после окончания ферментации. Тут у вас появляется выбор, снимать вино с осадка или же оставить его на какое-то время в контакте с ним. Как правило, время этого самого контакта варьируется от пары месяцев до “кто на что гаразд”. Второй вариант куда интереснее, так как за это время в вине отлично проявляется смысл выдержки на осадке. После своей смерти дрожжи вырабатывают вещества полисахариды, которые оказывают некое влияние на будущее вино:

• - действуют как натуральный очищающий агент
• - помогают интеграции дубовых танинов, смягчая их
• - повышают комплексность вина
• - защищают от оксидации и улучшают цвет

Как видите, плюсов много, но это требует постоянной заботы в виде ежедневного баттонажа. Ну а по поводу вин, то я сегодня вспомню два образца одного винтажа, что как раз и относятся к категории “кто на что гаразд”. Одно из региона Соаве, а второе из Испании. Поехали.

Massifitti 2009 IGT, Suavia

Интересное вино из известной зоны производства, что по своему сортовому составу (100% треббьяно ди соаве) не может именоваться Soave. Такой себе трибут сорту треббьяно с вулканических терруаров, что выдерживали 15 месяцев на осадке в нержавейке. Вчера мы открыли как раз эту бутылочку, и она была прекрасна. Тонкое и элегантное в аромате вино с оттенками цветов, легкой выпечки, травы и легкими нюансами белых фруктов. Исключительно комплексный вкус, чудесная кислотность, маслянистая текстура и долгое цветочное и цитрусовое послевкусие. Просто отлично.

Albarino III Anos 2009, Bodegas de Fefinanes

Еще более радикальный вариант, где вино выдерживали в нержавейке 27 месяцев из которых 7 на осадке. Очень цветочное в аромате, с оттенками спелых цитрусов и дрожжей. Великолепная кислотность и свежесть, прекрасная минеральность и тонкое цитрусовое послевкусие. Исключительно пронзительное вино.

Интересно бы было попробовать эти два вина в сравнении, но это уже дело будущих дегустаций. Как-нибудь устроим. А пока так. Есть вопросы, пишите.