Иной взгляд на шардоне. Радикальный и не очень.

Что мы знаем о шардоне? Казалось бы, все. Есть благородная Бургундия за которой все гоняются и боготворят, есть минеральные радости из Шабли, что так и просятся к устрицам, есть мощная Австралия и местами чуть более элегантная Калифорния. Есть еще миллион регионов и стран, практически в каждой их них можно найти шардоне. Кто-то ценит мягкость и фруктовость, кто-то боготворит бочковые образцы, кое кто предпочитает минеральную свежесть. Другими словами, шардоне способен предложить каждому почитателю свой вкус. Этот сорт настолько нейтрален и настолько податлив к трансформациям, что его можно смело причислить к любимым сортам виноделов. Сорт, что способен покрыть весь спектр от дешевого питья в грошь ценой, до великих вин для особенных случаев. За это его и ценят.

Но благодаря этой трансформируемости, шардоне способен создавать вина настолько необычные, что зачастую очень сложно угадать в них сортовую породу. Здесь правят бал терруарные особенности и исторические подходы к виноделию в отдельно взятых регионах. Это те случаи, когда никто не подстраивается под определенные вкусы, а поступают по зову сердца. Это удел особенных виноделов, что способны рождать особенные по своей сути вина. Так вот именно об этих винах и решено было поговорить на нашей вчерашней дегустации. Причем, как это всегда бывает, поговорить на практике и попробовать нечто волнительное и интригующее. Благо, подборка собралась исключительно занимательная.

Начали с Италии, а точнее с одного из интереснейших для меня регионов – Фриули. Это было вино Chardonnay Collio DOC 2011, Toros, и это именно тот пример, когда терруар важнее всего. Здесь важным фактором вкуса являются слоистые мергелиево-песчаные почвы с большим количеством древних морских депозитов, что именуются “ponca”. 

Она позволяет рождаться белым винам необычайной глубина с отличной минеральностью и кислотностью. Винам, что частенько способны на долгую жизнь. Так и с нашим вином. Глубина и мощь в нем выступают на первом плане, скрывая за собой фруктовые, цветочные, дрожжевые и травянистые оттенки. Все 14% алкоголя и выдержка на осадке дают о себе знать, что выражается в жирном, маслянистом вкусе и минеральном послевкусии на заднем плане. Откровенно, вино интересно своей необычной мощью, но пьется с трудом. Особенно соло.

Идем дальше, и тут нас ждала, казалось бы, классика из Шабли. Но те так все было просто. Говоря о Шабли без магических приставок Крю мы, как правило, думаем о винах без определенной родословной, в смысле отсутствия указаний на отдельные виноградники и терруары. Обычно, это нечто из региона Шабли, но непонятно откуда именно. А спектр происхождения довольно широк, как намекают нам некоторые разбирающиеся в этом вопросе люди. И вот вчера выпала возможность взглянуть как раз на терруарную составляющую этого региона, что позволили нам два вина с виноградников окрестности деревушки Courgis.

Во первых, это был Patrick Piuze, винодел создавший линейку терруарных Шабли, хотя сам он не владеет ни одним виноградником. Это было его Terroir de Courgis Chablis AOC 2012, и это было очень неплохо. Скажу честно, к винам этого человека я отношусь очень положительно, что в очередной раз подтвердилось. Нежно, элегантно с оттенками белых фруктов, цветов, легкой травянистостью. Отличная кислотность и минеральность, легкие цитрусовые и леденцовые оттенки в послевкусии. Классическое Шабли.

Во вторых, это было вино от одних из главных традиционалистов Шабли, господ Alice et Olivier De Moor. Вино с двух отдельных участков Bel Air et Clardy Chablis AOC 2012, что отличаются каменистыми почвами, позволяющими винограду достигать зрелости чуть раньше соседей по округе. Выдержка в 500-т литровых австрийских бочках, что в сумме рождает вино исключительно деликатное, но вместе с тем напористое и структурное. Деликатные ароматы пряного цитруса, цветов, белых ягод, морской соли. Божественная минеральность и кислотность и исключительная молодость. Вино, которое так и хочется забыть в погребе лет на пять. Но также вино, что просто идеально демонстрирует потенциал всем известных минеральных почв Шабли.

Идем дальше, и дальше нас ждет радикализм. Это снова Фриули, и это снова та самая “ponca”. Но подход иной. Здесь важнейшей составляющей является мацерация, то есть продолжительный контакт сусла с мезгой (кожицей и косточками). Это позволяет полифенольным составляющим насытить будущее вино, а цветовым пигментам придать ему соответствующего оттенка. Как и любой технологии (если этот процесс можно таковым назвать) у нее есть как плюсы, так и минусы. С одной стороны, присутствующие в виноградной кожице антиоксиданты, консерванты и полезные вещества при длительном контакте перекочевывают в вино, что позволяет добавлять меньше серы, а иногда вообще ее не добавлять. С другой стороны, для достижения максимальной фенольной зрелости виноград собирают достаточно поздно, что не всегда позволяет уловить момент потери кислотности, что, впоследствии, выражается в отсутствии свежести в оранжевых винах. Но если с кислотностью все же вышло, то зачастую многих не подготовленных пугают бодрые танины, которые мало кто ожидает увидеть в белом вине. Попросту говоря, в оранжевых винах важно мастерство и умение и его отсутствие не скроешь за красивым пиаром. Но к нашему вину это не имеет отношение, ведь это творение настоящих мастеров из семьи Radikon. Это их Slatnik Venezia IGT 2011, что родилось как попытка создать вино для начинающих познавать оранжевый винный мир. Это бленд 80% шардоне и 20% фриулано, что подверглись длительной мацерации, а затем 18-ти месячной выдержке в старых больших ботти. В результате родилось вино, что просто поражает ароматикой. Вначале сироп из абрикосов, персиков, манго с развитием переходит в переспелый персик и курагу. Плюс нюансы меда, пряностей, цветов. Такое ощущение, что в бокале у вас лежат настоящие фрукты. Вкус удивляет красивым балансом фруктовой сладости, ощутимых танинов, свежей кислотности и длительного послевкусия. Сложно представить, что это вино может не понравиться с первого раза. Да я и не скрываю своих особенных чувств по отношению к нему.

Далее, и здесь нас ждали одни из самых необычных проявлений шардоне, какие можно себе только представить. Регион Юра/Савойа сам по себе удивителен своим ретроградным подходом к виноделию и нестандартной стилистикой местных вин. Во многом тому способствуют сорта винограда, во многом почвы и климат, но главным все же остаются взгляды местных виноделов. Такой себе островок традиционализма, где окроме всего прочего рождаются шардоне, непохожие ни на что другое. Я все хочу как-то отдельно написать об этом регионе, все руки не доходят, так что сегодня просто о винах.

Для начала это бутылочка Le Mailloche Arbois AOC 2004, Andre et Mireille Tissot - 10-ти летнее шардоне в исключительно оксидативном и совершенно необычном стиле. Старый пресс, натуральные дрожжи, выдержка в старых бочках – все это дает настолько неожиданную ароматику, что угадать в ней шардоне довольно проблематично. Если, конечно, вы не знаете стилистику вин региона. Здесь и свежая выпечка, и орешки, и медовость, и легкая фруктовость, и дрожжевые оттенки. Но во вкусе вас будет ждать чудесная свежая кислотность и яркая минеральность с соленым послевкусием хлебной корочки. Вещь, если вы готовы к впечатлениям.

Окончанием вечера оказался сладкий представитель региона Юра Vin de Paille Arbois AOC 2002, классическое “соломенное вино” от одного из главных мастеров этого дела Jacques Puffeney. Технология не нова, подсушиванием винограда балуются не только в этом уголке Франции, а еще и в других странах. Здесь и пассито, и речотто, и соломенные вина Роны. Но все же в этом вине есть своя особенность. Это бленд из доминанты шардоне, к которому добавили некоторое количество белого саванйина и красного винограда пульсар. И если первый придает конструкции долговечности, то пульсар добавляет интересных ароматических оттенков. Ну и о длительно выдержке в бочках не стоит забывать, это тоже играет не последнюю роль. Так вот, давно сладкое вино не доставляло такого удовольствия. В аромате кофе, изюм, орехи, сухофрукты, мед, тоффи. Развивается и играет в бокале. Отличная кислотность и свежесть вкупе с красивым балансом сладости так и намекает, эти вина могу жить ооочень долго.

На том и закончили, теперь есть над чем подумать на досуге. Классно, когда необычные вина позволяют по-новому взглянуть на винодельческие азы. Почаще бы устраивать такие необычные встречи.